Apta de Campos do Jordão realiza estudos para obtenção de caviar de
truta, que pode beneficiar pequenos produtores da região
Considerado uma iguaria gastronômica, o caviar é
obtido das ovas do peixe esturjão e tem elevado valor de mercado. O peixe corre
risco de extinção, o que poderá diminuir a oferta e aumentar ainda mais o preço
do produto que já é caro. Estudos em todo o mundo buscam espécies alternativas
para substituir o esturjão. E um deles é a truta arco-íris, pesquisada pela
Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), de Campos do Jordão,
única instituição brasileira especializada nesse peixe.
O caviar de truta é composto de 6% a 8% de lipídios
totais, proteína bruta de 24% a 27% e teor calórico de cerca de 180 calorias a
cada 100 gramas de ovas. Atrativo para o consumidor é o preço. Enquanto 100g do
caviar importado variam de R$ 480 a R$ 15 mil, a embalagem de 40g do similar de
truta alcança R$ 20. “O caviar de esturjão tem ovas pequenas, com sabor
intenso, salgado e odor marinho e o de truta mostra ovas maiores e sabor e odor
delicados”, afirma Thaís Moron Machado, pesquisadora da Apta.
A pesquisadora realizou estudo de mercado em
restaurantes de Campos do Jordão e os estabelecimentos demonstraram interesse
em utilizar o novo caviar. “Alguns usam essa ova oriunda de alguns produtores
artesanais. Pretendemos oferecer a tecnologia até o final deste ano”, afirma
Thaís. A principal utilização nos restaurantes é na decoração de alguns pratos
e também para a produção de sushis e temakis.
Dados do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e
Comércio Exterior indicam que o caviar e sucedâneos importados no Brasil são
consumidos basicamente em São Paulo e Rio de Janeiro. Números do Ministério
registram que em 2001 foram importados 457 quilos de caviar e seus parentes
pelo Brasil; já em 2010, o número saltou para 6.931 quilos, ou seja, um aumento
de 758%.
Até abril de 2011, foram importados 864 kg de
caviar e similares, sendo 166 kg por São Paulo e 698 kg pelo Rio. “Com a
expansão de restaurantes japoneses, ampliou-se o mercado para além dos limites
de municípios que integram as estâncias balneárias serranas do Brasil, locais
onde são produzidas as trutas”, explica a pesquisadora.
A criação de truta no Brasil é um empreendimento
pequeno e familiar, pois os recursos hídricos favoráveis são pouco volumosos,
resultando em unidades com baixa escala de produção. A alternativa é a
diversificação de produtos com valor agregado, como o caviar, que pode gerar
uma complementação da renda do produtor.
A truta é da família dos salmonídeos, como seu
primo famoso, o salmão, e é natural dos rios da costa pacífica da América do
Norte. As trutas da Apta de Campos do Jordão, com peso médio de 800 gramas,
apresentam filé com 1% a 2% de lipídios totais, proteína bruta de 18% a 22%, e
teor calórico ao redor de 125 calorias para 100g de filé.
Diário Oficial do Estado de São Paulo, 15 de agosto de 2013
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